Recetas

INGREDIENTES

Agristada es una palabra que viene de la misma raíz que el adjetivo castellano “acre”, áspero y picante al gusto o al olfato’ . De ahí viene , por ejemplo, agreste, que hoy significa asilvestrado.  La agristada es una sabrosa salsa donde el sabor predominante es el de dos grandes frutos mediterráneos: el limón y la aceituna, pues se trata de una especie de salsa mahonesa con sabor a limón.

Aunque no sabemos si es variante de la salsa de Mahón (Baleares) sí sabemos cosas de la historia del limón. Los limoneros son originarios de la India y en un principio sólo eran árboles ornamentales en los huertos de Persia. Occidente los conoció por el comercio de los judíos radanitas, quienes hasta el S X trajeron -por las rutas luego llamadas de la seda-  desde sitios tan remotos como la China,  muchas novedades hasta la Península Ibérica de la época del Al-Andalus, en cuyas aljamas habitaron durante siglos los judíos de Sfarad.

De igual modo, es en ésta época y lugar donde se populariza el uso del aceite de oliva -que para el judaísmo ya era sagrado en tiempos del Primer Templo. En la Edad Media, la grasa más común era la de cerdo, pero tanto judíos como musulmanes la descartan y sustituyen por aceite de oliva.

El resto del continente europeo conoció la agristada -y muchas otras cosas más- cuando en el S XV los sefardiés expulsados de la Península lleguen a la Península Itálica y se asienten en esa línea imaginaria entre Livorno, Ferrara, Venecia,  de donde luego va pasando a la Península Balcánica -Tesalónica, desde donde se cree es la base de una sopa de limón muy popular entre los griegos.

Pues bien, la agristada requiere de:

2 limones jugosos

2 huevos grandes, batidos

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

2 tazas de caldo vegetal

1 cucharada de harina

cebollino y perejil, además de sal

PREPARACIÓN

Antes que nada se rompen los dos huevos en un bol para verificar que no tienen ni una sola gota de sangre (a veces,  puede haberla y si así fuera ya no sería kasher) Después,  se emulsiona   el huevo batido con el zumo del limón  y  el aceite de oliva  y la sal, con brío. Mientras tanto, se hace hervir el caldo vegetal. A la emulsión se le va agregando muy poco a poco la harina -importante que esté cernida y hacerlo con una cuchara de madera. Una bien mezclado, se va agregando al caldo vegetal , removiendo sin parar pero con delicadeza , hasta que espese. Entonces se le agrega una picada de perejil y cebollino y se lleva a la salsera.

Reproducción autorizada: © Sfarad.es

Lunes, 10 de diciembre de 2018 -

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